Ποιες είναι οι κοινωνικές διαστάσεις της γαστρονομίας; Πώς μέσα από ένα πιάτο αντανακλώνται στοιχεία της ταυτότητάς μας;
Την τροφή δεν την απολαμβάνουμε μονάχα με όλες μας τις αισθήσεις, αλλά ικανοποιεί και αυτό που ονομάζουμε συμβολικό επίπεδο. Όταν για παράδειγμα καταναλώνουμε ένα πιάτο με ασιατικά χαρακτηριστικά, αυτομάτως κάνουμε συνειρμούς σχετικούς με την τοποθεσία. Στο συμβολικό επίπεδο έχουμε πολλές αποτυπώσεις για την Ασία και τη γαστρονομία της.
Η Μικρά Ασία των χαμένων πατρίδων και γεύσεων για τους Έλληνες· η οθωμανική/τουρκική Ασία των πληθωρικών πιάτων και της πολυτέλειας· η Ασία της Μέσης Ανατολής με τις περσικές ρίζες· η αραβική Ασία του χούμους και των περιορισμών· η ινδική Ασία του curry· η ταϊλανδική Ασία των εξωτικών γεύσεων· η κινεζική Ασία των συνδυασμών και τέλος η ιαπωνική Ασία του sushi και του μινιμαλισμού.
Για κάθε μία από αυτές τις διαφορετικές ασιατικές κουζίνες, εικόνες, στερεότυπα και πλήθος συναισθημάτων έρχονται να εμπλουτίσουν τη βιωμένη εμπειρία μας και να προεκτείνουν την απόλαυση πολύ πέρα των γευστικών καλύκων.
Ταυτότητες και γαστρονομία
Υπάρχουν διάφορα είδη ταυτοτήτων, εκ των οποίων πολλά εμπλέκουν μέσα τους και τη γαστρονομία κάνοντας πράξη το «είσαι ό,τι τρως». Όλα έχουν, όμως, ένα κοινό και αυτό είναι η αντίληψη του κοινωνικού εαυτού.
Η ταυτότητά μας δεν αποκαλύπτει μονάχα πτυχές του ποιοι είμαστε προς τους άλλους, αλλά αυτομάτως οριοθετεί τους τρόπους με τους οποίους ζούμε, δρούμε και καταναλώνουμε. Το σημαντικό σε αυτό είναι να θυμόμαστε πως στην πραγματικότητα έχουμε ελάχιστο έλεγχο στη διαμόρφωση της ταυτότητάς μας, καθώς είναι αποτέλεσμα κυρίως της αλληλεπίδρασης μας με τον εξωτερικό κόσμο.
Έτσι, τα πιάτα που επιλέγουμε πολλές φορές δεν σχετίζονται αποκλειστικά με το τι μας ελκύει γευστικά ή οπτικά, αλλά με το τι φαντασιωνόμαστε πως θα γευτούμε. Ας σκεφτούμε το “comfort food” και τις διαφορετικές εκδοχές που έχει όχι μόνο σε ατομικό επίπεδο, αλλά και σε κοινωνικό και εθνικό.
Τα viral πιάτα και ο ψηφιακός εαυτός
Μία άλλη σημαντική διάσταση της γαστρονομίας είναι το τι θεωρείται δημοφιλές τη δεδομένη στιγμή, αλλά και το πλαίσιο στο οποίο καταναλώνεται.
Η κουλτούρα των cocktails βασίστηκε στο ότι ένα ποτό δεν πρέπει μόνο να είναι γευστικό, αλλά και να εντυπωσιάζει. Όσο retro και αν μας φαίνεται σήμερα ένα cocktail με ομπρελίτσες και διάφορα άλλα αξεσουάρ, άλλο τόσο μας ταξιδεύει σε έναν κόσμο όπου έπρεπε να δημιουργηθεί ο εντυπωσιασμός δίχως τις σημερινές sophisticated πρακτικές των mixologists που βλέπουμε στο TikTok, όπως οι τεράστιοι ορθογώνιοι πάγοι και οι εφαρμογές της μοριακής γαστρονομίας.
Τα τελευταία χρόνια θα παρατηρήσουμε πως οι τάσεις στη γαστρονομία εναλλάσσονται με ταχύτατους ρυθμούς λόγω των social media. Το κρέας Wagyu κυριαρχεί και η ταλιάτα είναι η μόνη αποδεκτή κοπή σε ένα video. Αντίστοιχα, τα tartare, carpaccio και ceviche είναι πια από τα πιο mainstream πιάτα που μπορεί να βρει κανείς σε ένα εστιατόριο. Οι γλυκές απολαύσεις, όπως και ο καφές, κινούνται επίσης στη λογική του Instagramability.
Υπό αυτή την οπτική, στόχος δεν είναι η γεύση, αλλά η συνεχόμενη εξυπηρέτηση των αιτημάτων ενός αλγορίθμου που θα προτείνει το προφίλ μας σε άλλους εν δυνάμει καταναλωτές, υπό τη λογική πως συμβάλλουμε και εμείς στη διαμόρφωση του τι είναι trend.
Μέσα από αυτό οι χρήστες των social media αναζητούν την ικανοποίηση της αποδοχής από την ψηφιακή κοινότητα ενός μέσου κοινωνικής δικτύωσης. Αυτός είναι και ο λόγος που η κάθε μπουκιά καταγράφεται μέσω μίας κάμερας κινητού, μοντάρεται, προστίθεται voice-over, γίνεται ένα rating και καταλήγει σε ένα call to action για engagement στα σχόλια.
Με αυτό τον τρόπο, ο ψηφιακός εαυτός οδηγεί τη γαστρονομία σε ένα δρόμο ομογενοποίησης και πλήρωσης αισθητικών κριτηρίων.
Τι είναι το ethnic;
Η έννοια της καθαρότητας είναι αφηρημένη έως και επικίνδυνη και θα πρέπει να ξέρουμε πως στη γαστρονομία δεν υπάρχει. Οι κουζίνες είναι το απτό αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης διαφορετικών πολιτισμών και ανθρώπων.
Είναι δύσκολο να επιτευχθεί μία αρχαιολογία των πρώτων υλών και των τεχνικών μαγειρικής και κατανάλωσης. Ακόμα όμως και στην περίπτωση που κάτι τέτοιο επιχειρηθεί από μία επίδοξη ερευνητική ομάδα, τότε ερχόμαστε αντιμέτωποι με ένα δύσκολο ερώτημα: Ποιος θα ήθελε μία κουζίνα «απαλλαγμένη» από ξένες πρώτες ύλες; Σκεφτείτε για παράδειγμα την πληθωρική και λιπαρή γαλλική κουζίνα δίχως πατάτες ή τη δροσερή μεσογειακή δίχως ντομάτες.
Ο όρος ”ethnic” στα ελληνικά μάς εξυπηρετεί καλύτερα, αν αποδοθεί ως «εξωτισμός». Αν και το «ethnic» είναι μία λέξη που όλοι λίγο πολύ έχουμε χρησιμοποιήσει, στην πραγματικότητα είναι κάτι το ρευστό και απροσδιόριστο νοηματικά.
Υπάρχουν δύο οπτικές για το τι μπορεί να θεωρηθεί «εξωτική» γεύση. Η πρώτη -και ενδεχομένως η πιο κοινή- είναι αυτή που την ταυτίζει με το παράξενο. Έτσι, ως “ethnic” θεωρούμε κουζίνες που προέρχονται από κάποια άλλη ήπειρο, που βασίζονται σε σπάνιες ξένες πρώτες ύλες και χρησιμοποιούν ανοίκειους τρόπους, ως προς το μαγείρεμα, το σερβίρισμα και την κατανάλωση.
Η άλλη οπτική θέλει ως “ethnic” οποιοδήποτε πιάτο προέρχεται από άλλη χώρα, ανεξάρτητα του πόσο μακριά ή κοντά βρίσκεται αυτή. Βάσει αυτής της οπτικής, “ethnic” είναι τόσο η περουβιανή και η βορειοαφρικανική όσο και η ιταλική και η γερμανική κουζίνα.
Μία πιο μεταμοντέρνα προσέγγιση πάνω σε αυτό είναι ο όρος “fusion cuisine” που πρακτικά είναι ο συνδυασμός γαστρονομικών παραδόσεων. Αυτός ο τύπος γαστρονομίας αντανακλά και το όραμα της παγκοσμιοποίησης, καθώς αναπροσαρμόζει πολλά πιάτα με οικείες δυτικές φόρμες.
Όπως αναφέραμε και στην εισαγωγή μας, ένα πιάτο δεν καταναλώνεται μόνο ως τροφή, αλλά και ως συμβολισμός. Έτσι, η κατανάλωση “ethnic” ή “fusion” πιάτων στην πράξη είναι μία τάση ασφαλούς εξερεύνησης, αλλά και διάθεσης να θεωρηθεί κάποιος κοσμοπολίτης. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα είναι η παραπλάνηση με τα εστιατόρια Tex-Mex. Όλοι θεωρούν πως γεύονται αυθεντικά μεξικανικά πιάτα, αλλά στην ουσία είναι η αμερικανική αντίληψη για τη συγκεκριμένη κουζίνα.
Γαστρονομία και ηθική κατανάλωση
Τα τελευταία χρόνια, ολοένα και μεγαλύτερο κοινό αναζητά τη μετουσίωση της ηθικής στο πιάτο του. Χορτοφαγία, ψαροφαγία, αλλά και οι αντίθετες διαστάσεις κρεατοφαγίας και προγονικής διατροφής κινούνται στο πλαίσιο της ηθικής. Οι δύο αυτές ομάδες αντανακλούν δύο ηθικές στάσεις, τον αλτρουισμό και τον ατομικισμό.
Για την πρώτη ομάδα (vegans, vegetarians, pescatarians), ζητούμενο είναι η μείωση της κατανάλωσης κρέατος με στόχο τη βιωσιμότητα, αλλά και η εξάλειψη των μαζικών σφαγών. Η κλιματική κρίση έχει προκαλέσει σε αρκετούς άγχος για το μέλλον. Αυτό το νέο είδος άγχους ονομάζεται κλιματικό άγχος.
Η αδυναμία άμεσης δράσης μεταφέρεται στην ηθική κατανάλωση και την ηθική γαστρονομία. Παράλληλα, υπάρχει ένα μεγάλο group ανθρώπων που είναι έτοιμοι να εξερευνήσουν εναλλακτικές πηγές πρόσληψης πρωτεΐνης (φυτά, φύκια, έντομα) ως μία έκφραση φιλοζωισμού.
Για τη δεύτερη ομάδα (carnivore diet και paleo diet), η διατροφή αποτελεί μία στροφή στην πιο «άγρια» πλευρά του ανθρώπου. Η ταύτιση με τα σαρκοβόρα ζώα και η ωμοφαγία ως πρακτική κατανάλωσης -παρά τους κινδύνους που ενέχει- συνδέονται με την ανάγκη αυτών των ατόμων να βρουν έναν εναλλακτικό τρόπο ύπαρξης σε έναν κόσμο που θεωρούν απειλητικό.
Ισχυρίζονται πως η επιλογή τους να καταναλώνουν ζωικά προϊόντα εξυπηρετεί στόχους σχετικά με το χτίσιμο του σώματος ή τη βελτίωση της υγείας τους, όμως πρακτικά είναι ένας τρόπος για να νιώσουν πως βρίσκονται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας.