Οι ελληνικές craft μπύρες πλέον είναι περισσότερες από ποτέ. Πού οφείλεται η άνθηση του ελληνικού craft κύματος και ποιες οι προκλήσεις του;
Όταν ακούς μπύρα, έρχεται στο μυαλό μας αυτόματα η lager ή πιο συγκεκριμένα η βιομηχανική εκδοχή της. Υπάρχουν πολλά παραπάνω είδη, τα οποία εδώ και χρόνια προσπαθεί να αναπαραγάγει η ελληνική craft σκηνή, δηλαδή άνθρωποι παθιασμένοι με τον ζύθο και τον πειραματισμό.
Τι είναι η craft μπύρα;
Πρόκειται για ετικέτες μπύρας που παράγονται από μικρούς ανεξάρτητους παραγωγούς. Χαρακτηριστικό τους είναι η έμφαση στην ποιότητα, η μη σταθερότητα στο τελικό προϊόν, η οποία προσδίδει μία μοναδικότητα σε κάθε παρτίδα και ο πειραματισμός με styles και υλικά. Στην πράξη δεν είναι μόνο το ίδιο το προϊόν, αλλά μία ολόκληρη κουλτούρα πίσω από αυτό. Παρακάτω θα δούμε κάποιες βασικές διακρίσεις για να γίνουν περισσότερο αντιληπτά αυτά.
Τι θεωρείται μικροζυθοποιία;
Η βασική νομοθετική διάκριση ανάμεσα στη μακροζυθοποιία (macrobrewery) και τη μικροζυθοποιία (microbrewery) γίνεται με βάση τα εκατόλιτρα που παράγονται ετησίως. Για να θεωρηθεί ένα ζυθοποιείο μικρό, η ετήσια παραγωγή του δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα 200.000 εκατόλιτρα. Οποιαδήποτε μονάδα υπερβαίνει αυτή την παραγωγή αυτομάτως λογίζεται ως μεγάλη ζυθοποιία.
Τι είναι οι νομάδες;
Οι μικροί παραγωγοί είτε κατέχουν δικό τους ζυθοποιείο είτε είναι νομάδες (nomads ή gypsy brewers). Οι τελευταίοι ουσιαστικά δεν έχουν ιδιόκτητη μονάδα παραγωγής, γι’ αυτό και συνεργάζονται με διάφορα ζυθοποιεία της Ελλάδας και του εξωτερικού για να δημιουργούν τις συνταγές τους.
Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί πως διάκριση υπάρχει και ανάμεσα στα μικρά ζυθοποιεία. Ο εξοπλισμός, η εμπειρία και οι τεχνικές παραγωγής διαφέρουν και αποτελούν καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία μίας craft μπύρας. Παράλληλα, ανάμεσα στους ζυθοποιούς γίνεται λόγος και για το μικροκλίμα της εκάστοτε περιοχής, όμως πρόκειται για μία πολύ εξειδικευμένη συζήτηση που δεν μας αφορά. Η αξία της έγκειται αποκλειστικά στο να καταλάβουμε πόσο σύνθετο είναι να παραχθεί μία μπύρα και να πετύχει.
Ο ρόλος της οικοζυθοποιίας
Το homebrewing έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη της μικροζυθοποιίας ανά τον κόσμο. Αν μιλήσεις με ζυθοποιούς, οι περισσότεροι θα σου αποκαλύψουν πως ξεκίνησαν από hobby με ένα kit στο σπίτι, όπου πειραματίζονταν σε πλαστικούς κάδους. Σταδιακά εξελίχθηκαν, μελέτησαν, παρακολούθησαν σεμινάρια ή κάποιο σχετικό μεταπτυχιακό, εργάστηκαν σε κάποια μονάδα ή ήρθαν άμεσα σε επαφή με άτομα του χώρου και με αυτό τον τρόπο προχώρησαν επιχειρηματικά.
Οι απαρχές της craft μπύρας στην Ελλάδα
Οι απαρχές του craft κινήματος εντοπίζονται στην Αμερική και το Ηνωμένο Βασίλειο τις δεκαετίες του 1980 και 1990.
Στην Ελλάδα η πρώτη μικροζυθοποιία ήταν η Craft που άνοιξε το 1997, ξεκινώντας στο Χαλάνδρι με την ιδέα η μπύρα να παράγεται και να σερβίρεται στο ομώνυμο εστιατόριο. Το 1998 ιδρύεται η Ζυθοποιία Μακεδονίας – Θράκης (η οποία μέχρι σήμερα θεωρείται μικροζυθοποιία) και η ΖΕΟΣ στην Αργολίδα.
Η δεκαετία του 2000 φέρνει το άνοιγμα ακόμα περισσοτέρων ζυθοποιείων. Αν και κάποια δεν υπάρχουν σήμερα όπως για παράδειγμα η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία, άφησαν το στίγμα τους και συνέβαλαν στην εξέλιξη του κλάδου. Χαρακτηριστικό είναι πως εκείνη την εποχή το κοινό αρχίζει και εκπαιδεύεται στα νέα είδη μπύρας και ανακαλύπτει πως πέρα των γνωστών μεγάλων εταιρειών υπάρχουν και άλλοι παραγωγοί. Σε αυτό βοήθησαν και οι διάφορες μπυραρίες, όπου η τάση της εποχής ήταν να σερβίρουν φαγητό.
Το δεύτερο κύμα
Το δεύτερο κύμα της ελληνικής craft μπύρας μπορούμε να το ορίσουμε κατά τα μέσα της δεκαετίας του 2010. Μέσα σε αυτό το διάστημα, παρά την οικονομική κρίση, υπήρξε μία κορύφωση. Πολλές αγαπημένες ζυθοποιίες εμφανίζονται για πρώτη φορά τότε και γρήγορα κατακτούν τις καρδιές του κοινού. Σε αυτό συνέβαλε η σταδιακή «δίψα» για νέα είδη μπύρας, όπως οι εξαιρετικά αρωματικές και γευστικά περίπλοκες IPA που γίνονται σταδιακά mainstream.
Η νέα γενιά ζυθοποιών πειραματίζεται με διάφορους εξωτικούς λυκίσκους και ξένες βύνες για πρώτη φορά, με αποτέλεσμα σχεδόν κάθε περιοχή της Ελλάδας να έχει μέχρι το τέλος της δεκαετίας ένα μικροζυθοποιείο.
Τότε είναι που δημιουργούνται νέοι χώροι που σερβίρουν κυρίως ελληνικές μπύρες. Αρκετές κάβες ξεκινούν να εξειδικεύονται στο συγκεκριμένο είδος φέρνοντας craft μπύρες απ’ όλη την Ελλάδα, αλλά και από το εξωτερικό. Εμφανίζονται blogs και sites που βοηθούν στην ενημέρωση του κοινού, οργανώνονται περισσότερα festivals και τέλος ανοίγουν καταστήματα για homebrewers.
Η μπύρα πλέον έχει απεμπλακεί από το φαγητό και αποκτά ένα αυτόνομο γαστρονομικό ταξίδι στον χώρο της εστίασης. Σε αυτό συνέβαλαν καθοριστικά τα taprooms και τα bottleshops, μαγαζιά τα οποία διαμορφώνουν ένα διαφορετικό πλαίσιο κατανάλωσης. Η κεντρική ιδέα αυτών των μικρών χώρων είναι η απλότητα στη διακόσμηση, το self service –όπου ο/η καταναλωτής/ώτρια επιλέγει μπύρες από το ψυγείο ή βλέπει τους μαυροπίνακες με τα διαθέσιμα βαρέλια που αλλάζουν σχεδόν καθημερινά ετικέτες– και η δυνατότητα να απολαύσει φαγητό από άλλο κατάστημα χωρίς να υπάρξει κάποιο πρόβλημα με την πολιτική του μαγαζιού. Το κοινό πλέον δεν πίνει απλά μπύρες, αλλά συμμετέχει σε μία μορφή γευσιγνωσίας και ενημερώνεται ενεργά.
Η πανδημία και τα events
Η είσοδος στη δεκαετία του 2020 βρίσκει την ελληνική craft μπύρα σε συνθήκες lockdown. Οι καταναλωτές καλούνται, όσο είναι ανοιχτή η εστίαση, να παίρνουν τις μπύρες στο χέρι ή να βρίσκονται σε εξωτερικούς χώρους. Τότε είναι που δημιουργήθηκαν αρκετά νέα spots για τη νυχτερινή ζωή στην Αθήνα και άλλαξε σε σημαντικό βαθμό ο τρόπος με τον οποίοι αρκετοί βγαίνουν μέχρι και σήμερα. Παρά τις συνθήκες αβεβαιότητας, αυτά τα τρία χρόνια συνέχισαν να παρουσιάζονται νέοι δημιουργοί, αλλά και taprooms, τα οποία πολλές φορές ήταν η εξέλιξη διάφορων νομαδικών ετικετών.
Το τέλος των μέτρων έφερε μία νέα κανονικότητα στον χώρο της ελληνικής craft μπύρας. Πλέον κάθε νέα κυκλοφορία συνοδεύεται από release party, ένα θεματικό event όπου το κοινό έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει το πρώτο batch της κάθε μπύρας, να γνωρίσει τους ζυθοποιούς, να γευτεί street food και να αγοράσει σχετικό merch. Το marketing πλέον έχει γίνει κομμάτι της κοινότητας και σταδιακά πλήθος διοργανώσεων δίνουν τη δυνατότητα παρουσίας pop-up περιπτέρων από μικροζυθοποιούς.
Υπάρχει επιπλέον περιθώριο ανάπτυξης;
Ως επίλογο θα παραθέσω κάποιες από τις προκλήσεις και έναν προβληματισμό τον οποίο και μοιράζομαι αρκετές φορές με τους ίδιους τους δημιουργούς.
Για το εξωτερικό το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι το craftwashing, δηλαδή η δημιουργία προϊόντων από πολυεθνικές μακροζυθοποιίες, τα οποία σχεδιάζονται και επικοινωνούνται ως αυθεντικά craft και ανεξάρτητα. Στο ίδιο μήκος κύματος βρίσκονται και οι εξαγορές μικροζυθοποιείων, τα οποία καλούνται να συνεχίσουν τη λειτουργία τους κάτω από ένα νέο πλαίσιο χάνοντας εντελώς την ανεξαρτησία τους. Πολλές φορές ασκείται κριτική, καθώς μειώνεται αισθητά η ποιότητα των προϊόντων λόγω των στόχων για υψηλότερη κερδοφορία.
Ένα δεύτερο πρόβλημα είναι οι υψηλές τιμές, οι οποίες πολλές φορές είναι απαγορευτικές. Κάποιες craft μπύρες ακολουθούν ιδιαίτερα σύνθετες και απαιτητικές διαδικασίες παραγωγής. Το αποτέλεσμα είναι να βγαίνουν σε εξαιρετικά μικρές παρτίδες και να κοστολογούνται αρκετά υψηλά. Έτσι η craft μπύρα καταλήγει συχνά είδος πολυτελείας, αλλά και συμπαρασύρει την άνοδο των τιμών συνολικά. Από την άλλη πλευρά, τα προϊόντα της μακροζυθοποιίας είναι εξαιρετικά ανταγωνιστικά.
Διάσταση του ίδιου προβλήματος, είναι οι νομικοί περιορισμοί που αντιμετωπίζουν οι τολμηροί ζυθοποιοί στην Ελλάδα. Το ισχύον νομικό πλαίσιο δεν επιτρέπει τον πειραματισμό, αντιθέτως τον περιστέλλει καθώς τον επιβαρύνει φορολογικά. Με αυτό τον τρόπο, αρκετοί ζυθοποιοί καταφεύγουν σε μονάδες του εξωτερικού, ώστε να «βράσουν» δίχως περιορισμούς.
Ολοκληρώνοντας, παραθέτω και έναν προσωπικό προβληματισμό σχετικά με τη γευστική διαφοροποίηση. Όπως σε όλα τα πράγματα, έτσι και στην craft μπύρα υπάρχουν παγκόσμιες και εγχώριες τάσεις. Η είσοδος κάποιων νέων ζυθοποιών πολλές φορές γίνεται με τον ασφαλή τρόπο: εκτελώντας μία συνταγή η οποία στην πραγματικότητα δεν έχει να προσφέρει κάτι το επιπλέον, καθώς κυκλοφορεί από αρκετούς άλλους παραγωγούς.
Μάλιστα, δεν είναι λίγες οι φορές που μπορούν να εντοπιστούν και αστοχίες, καθώς η συνταγή δεν εκτελέστηκε σωστά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να υπάρχει η αίσθηση ενός κορεσμού και στο τέλος να απουσιάζει η ουσία της μοναδικότητας σε κάθε ποτήρι.
Το παιχνίδι χάνεται όταν ο καταναλωτής δεν μπορεί να διακρίνει γευστικά την ταυτότητα της κάθε ετικέτας και εύκολα μπορεί να μπερδέψει το προϊόν με οποιαδήποτε άλλη μπύρα της αντίστοιχης κατηγορίας, παρά το ευφάνταστο κουτάκι ή μπουκάλι.