Με αφορμή το Veganuary μιλήσαμε με τον νεαρό vegan chef, το πρόσωπο πίσω από το «φυτόπουλο» και την επιχείρηση «Ο Βέγκαν 269», που στηρίχθηκε από το Dragon’s Den με 60 χιλιάδες ευρώ.
Ο Ιανουάριος φέρνει για πρώτη φορά στην Ελλάδα το επίσημο Veganuary, ένα challenge που γίνεται εδώ και 10 χρόνια στο εξωτερικό, χάρη στην συμβολή της Vegan Life NGO και ο Πάνος Μαγουλάς συμμετέχει σε αυτό. Το Veganuary είναι ένας μη κερδοσκοπικός φορέας που ενθαρρύνει ανθρώπους διεθνώς να δοκιμάσουν να γίνουν vegan τον Ιανουάριο ή και πέρα από αυτόν.
Η «καρδιά» της καμπάνιας του Veganuary είναι μία πρόκληση 31 ημερών, κατά την οποία τα άτομα που συμμετέχουν λαμβάνουν καθημερινά e-mail με όλες τις πηγές πληροφόρησης και τις συμβουλές που χρειάζονται, ώστε να μεταβούν σε μία αποκλειστικά φυτική διατροφή και συνολικά σε έναν vegan τρόπο ζωής.
Ο Πάνος Μαγουλάς είναι από τα άτομα που μπορούν, μέσω της μαγειρικής, να μας δείξουν ότι ένας άλλος τρόπος ζωής είναι δυνατός και κυρίως, νόστιμος. Είναι ίσως η απτή απόδειξη ότι ο βιγκανισμός δεν είναι θυσία, αλλά χαρά κι απόλαυση, όπως τονίζει και ο ακαδημαϊκός Gary L. Francione.
Είναι 26 χρονών και τρέχει την δική του επιχείρηση, χάρη στην αγάπη του για όλα τα ζώα. Ο Πάνος Μαγουλάς είναι σεφ και φτιάχνει νόστιμα και υγιεινά υποκατάστατα κρέατος, από 100% φυτικές πρώτες ύλες, για μια ζωή χωρίς να χρειάζεται να σκοτώνονται τα ζώα.
«Το είπαν κρέας κι ας μην είναι» είναι το μότο του, ενώ λίγο στο site αναγράφονται τα υλικά που χρησιμοποιούνται, όπως οι φακές, τα ρεβίθια, το σεϊτάν και η σόγια, για να γίνουν τα σουβλάκια, τα μπιφτέκια, τα κεφτεδάκια, ο κιμάς και το «φυτόπουλο».
Επιπλέον, μπορεί κανείς να βρει και ολοκληρωμένες συνταγές, όπως το φυτόπουλο a la crème.
Πήγαμε στο εργαστήριό του, για να δοκιμάσουμε και να μιλήσουμε μαζί του για την επιχείρησή του «Ο Βέγκαν 269», η οποία πήρε το όνομά της από ένα μοσχαράκι που γεννήθηκε σε μια φάρμα στο Ισραήλ και έφερε αυτόν τον αριθμό στο αυτί, σαν ένα από τα εκατομμύρια μοσχαράκια που σκοτώνονται στις κρεατοβιομηχανίες.
Πάνο Μαγουλά, πότε έγινες vegan;
Πριν 6 χρόνια, το 2018, είχα δει μια ομιλία στο Youtube, το «101 λόγοι να γίνεις vegan» και μου φάνηκαν όλα πολύ λογικά, όπως τα έλεγε ο James Wildman. Χωρίς να δείξει σφαγεία ή βίαιες σκηνές, εξηγούσε γιατί δεν χρειάζεται να πίνουμε το γάλα μιας αγελάδας ή να τρώμε κρέας, ενώ έχουμε εναλλακτικές επιλογές φαγητού.
Κατάλαβα ότι μπορούμε να ζήσουμε και χωρίς το κρέας, γιατί εγώ ήμουν πολύ του κρέατος και όταν μου έφτιαχναν οι γονείς μου, για παράδειγμα, φακές, εγώ τους ζητούσα να μου πάρουν και σουβλάκια μετά. Έτσι, σε ένα βράδυ άλλαξα και ήθελα να δω πώς μπορώ και τι μπορώ να τρώω. Είχα τελειώσει τη σχολή Διοίκησης Επιχειρήσεων και τότε αποφάσισα ότι ήθελα οπωσδήποτε να ασχοληθώ με κάτι σχετικό με τον βιγκανισμό.
Για ποιο λόγο να πίνουμε το μητρικό γάλα ενός τεράστιου ζώου, το οποίο είναι -ας πούμε- για το αγελαδάκι; Επικράτησε η λογική και ήθελα να κάνω κάτι που είτε θα έσωζα ζώα, θα έκανα ένα καταφύγιο πχ ή θα γινόμουν vegan μάγειρας. Εκείνη την περίοδο άνοιξε η vegan σχολή μαγειρικής, οπότε γράφτηκα εκεί και μου άρεσε πολύ.
Πώς ήταν η μετάβαση στον vegan τρόπο ζωής; Δυσκολεύτηκες;
Η μετάβαση ήταν εύκολη. Απλά δεν έτρωγα σωστά, γιατί έτρωγα πατάτες και ρύζι, γιατί αυτά είχα στο μυαλό μου, δεν είχα κανένα φίλο vegan και δεν ήξερα τίποτα για τον βιγκανισμό. Τότε διοργανώθηκε και το πρώτο Vegan Life Festival το 2017 που βοήθησε στη μετάδοση της γνώσης. Επίσης, τα προϊόντα δεν ήταν τόσο διαδεδομένα, τα υποκατάστατα δηλαδή και τα φυτικά τυριά ή οτιδήποτε παρόμοιο, όπως κρέμες και γάλα.
Έγινε εύκολα, γιατί στο μυαλό μου σκεφτόμουν ότι όπως έχεις ένα σκυλί και δεν θα το φας, έτσι δεν θα φας κι ένα γουρούνι. Έκανα αυτήν τη σύνδεση και μετά ήταν πανεύκολο. Με βοήθησε και η σχολή μαγειρικής προφανώς, αλλά και γενικά όσο είσαι μέσα στον βιγκανισμό, μαθαίνεις και όλο περισσότερα πράγματα και ενημερώνεσαι για το τι χρειάζεται να φας και τι δεν είναι τόσο καλό.
Πολλοί έγιναν vegan και μετά κάποιοι σταμάτησαν, δεν έγιναν για τους σωστούς λόγους και το αντιμετώπιζαν ως trend. Όπως τώρα πολλοί έχουν σταματήσει να τρώνε εντελώς φρούτα και λαχανικά και τρώνε μόνο κρέας.
Ποιοι παραγγέλνουν συνήθως τα «φυτόπουλά» σου;
Οι άνθρωποι που έρχονται να παραγγείλουν δεν είναι απαραίτητα vegan, απλά θέλουν να δοκιμάσουν ή να βάλουν στην καθημερινότητα τους υποκατάστατα κρέατος. O βιγκανισμός πιστεύω θα ανέβει σε καμιά δεκαετία πολύ. Το να τρως καθημερινά μπριζόλα δεν είναι βιώσιμο. Πιστεύω ότι ο βιγκανισμός είναι το μέλλον 100%, δηλαδή κάποια στιγμή δεν θα τρώμε ζώα, αλλά θα αργήσει λιγάκι αυτό.
Η αλήθεια είναι ότι έχουν βγει πάρα πολλές και διαφορετικές έρευνες, όπου ο καθένας λέει ό,τι θέλει και μπερδεύεται ο κόσμος. Έχουμε φτάσει στο σημείο να ακούγεται ότι άμα είσαι vegan σκοτώνεις περισσότερα ζώα.
Πλέον, το 2024 ο vegan τρόπος ζωής έχει διαδοθεί σημαντικά σε όλο τον κόσμο, παρόλα αυτά πιστεύεις ότι υπάρχουν ακόμη τα στερεότυπα και το bullying κατά των vegan ατόμων;
Δεν έχω δεχτεί bullying προσωπικά, αλλά ο βιγκανισμός γενικότερα σαν κίνημα έχει δεχτεί πάρα πολύ. Στην ουσία, αφορά και εμένα εφόσον είμαι vegan και έχουμε φτάσει να μας δείχνουν με το δάχτυλο, ότι εμείς είμαστε «κακοί», κάνοντας λόγο για το αβοκάντο που ταξιδεύει πολλά χιλιόμετρα, χωρίς να σκεφτόμαστε ότι μπορείς να πάρεις αβοκάντο από την Κρήτη και παράλληλα χωρίς να αναρωτιέσαι από που προέρχεται το γάλα που πίνεις.
Πώς ξεκίνησε η όλη ιδέα και το εγχείρημα να φτιάχνεις τα δικά σου υποκατάστατα κρέατος;
Μέσα στον κορονοϊό ξεκίνησα, όταν είχαμε την καραντίνα και είχα χάσει την δουλειά μου. Έψαχνα να βρω άλλες δουλειές κι έβλεπα ότι μας κλείνουν ξανά. Δεν μπορούσαμε να κάνουμε κάτι και σκεφτόμουν τι μπορώ να κάνω, γιατί ήθελα να ανοίξω ένα εστιατόριο, ένα street food, κάτι, όμως με τις καραντίνες που κράτησαν δύο χρόνια, αναρωτιόμουν: «Τι μπορείς να φτιάξεις που να σ’ αρέσει και να είσαι ανεξάρτητος;». Μου άρεσαν τα υποκατάστατα κρέατος και είπα «Μπορείς να φτιάξεις ένα vegan κρεοπωλείο».
Είχα δει και στην Αγγλία που είχε ανοίξει το Rudy’s, το Vegetarian Butcher και είπα ότι αυτό θα κάνω όποτε μπορέσω. Δεν είχα τα χρήματα τότε, όμως όταν είδα την εκπομπή εντελώς τυχαία και με πήραν τηλέφωνο και μου είπαν ότι μπορώ να λάβω μέρος, πήγα και πήρα τα χρήματα. Δεν ξέρω καν πως έγινε, πραγματικά.
Ήταν φανταστική εμπειρία, από τις καλύτερες της ζωής μου, να πάρω feedback και για τα προϊόντα και για την ιδέα και γενικά να μιλήσω με άλλους ανθρώπους, οι οποίοι ξέρουν από επιχειρήσεις και οικονομικά και να ακούσω το πως βλέπουν αυτή την ιδέα. Είδα ότι τους άρεσε πάρα πολύ, ο Λέων ακόμα μου λέει αυτή η επιχείρηση θα πάει πάρα πολύ καλά. Είναι από τις πρώτες εταιρείες στην Ελλάδα και ο κόσμος θα την έχει μάθει πια σε κάποια χρόνια.
Γιατί ήθελες να φτιάξεις συγκεκριμένα υποκατάστατα κρέατος;
Ήξερα ότι δεν μπορώ να τρώω όσπρια κάθε μέρα. Γενικά, δεν θέλω να είναι η διατροφή μου τόσο «μουντή», σε εισαγωγικά πάντα, γιατί υπάρχουν επιλογές. Μπορείς να φας μαγειρευτά με το κριθαράκι, τα γεμιστά σου και όλα αυτά ωραία είναι, αλλά όπως είπα, έχω φάει αρκετό κρέας στη ζωή μου. Έτσι, ήθελα να το συμπληρώσω αυτό το κομμάτι γευστικά. Δηλαδή, το έχω εντάξει κανονικά μες στη διατροφή μου.
Από την αρχή που έγινα vegan, άρχιζα να ψάχνω τα υποκατάστατα, γιατί ήθελα τη γεύση του κρέατος, χωρίς όμως να σκοτωθεί κάποιο ζώο. Επιπλέον, ήθελα να είναι και αρκετά υγιεινά, γιατί και αυτό το κομμάτι κάποιους τους αποτρέπει από το να γίνουν vegan. Λένε δεν θα τρώω το μοσχάρι –που δεν είναι «καθαρό»– και θα τρώω ένα μπιφτέκι, το οποίο έχει μέσα 25 διαφορετικά υλικά ή που έρχεται από την Αμερική;
Ήθελα κάτι να φτιάξω κάτι τοπικό, υγιεινό και με λίγα υλικά, μόνο με παρθένο ελαιόλαδο και χωρίς διάφορα άλλα έλαια τα οποία θεωρώ πως δεν κάνει να τα τρώμε σε καθημερινή βάση.
Υπάρχουν, επίσης, πολλά παιδάκια που δεν θέλουν να φάνε κρέας και έρχονται γονείς και μου λένε ότι θέλουν να τους δώσουν να δοκιμάσουν vegan κρέας που το τρώνε, ξέροντας ότι δεν έχουν σκοτωθεί ζωάκια για αυτό. Έχω ζητήσει και τη γνώμη διατροφολόγων, έχω κάνει ανάλυση στα προϊόντα μου και προσπάθησα να είναι πραγματικά ένα τρόφιμο, το οποίο θα κάνει καλό στον οργανισμό, εννοείται να είναι και νόστιμο. Έχω κάνει πολύ μεγάλο αγώνα, ώστε όντως να βγάλω ένα προϊόν, το οποίο μπορείς να το τρως σχεδόν σε καθημερινή βάση. Δεν με ενδιέφερε απλά να βγάλω λεφτά, ήθελα πραγματικά να λύσω ένα πρόβλημα.
Κάτι που ακούγεται συχνά από μη vegan κόσμο που ίσως δεν έχει εντρυφήσει στην φιλοσοφία και τον τρόπο ζωής που δεν περιλαμβάνει βία απέναντι στα ζώα, είναι ότι αφού έγινες vegan, γιατί θες να συνεχίσεις να τρως κάτι που μοιάζει με κρέας;
Γιατί εγώ έγινα vegan για τα ζώα μόνο, ούτε για την υγεία, ούτε για το περιβάλλον που παίζουν ρόλο προφανώς και τα υπολογίζεις κι αυτά. Βλέπεις δηλαδή ότι μπορείς να φροντίσεις καλύτερα το περιβάλλον, γιατί λογικό είναι όταν δεν τρώνε 15 ζώα το φαγητό που μπορούσες να φας εσύ, μπορείς να εξοικονομήσεις και πρώτες ύλες και ενέργεια και νερό, τα πάντα.
Θέλεις τη γεύση, αλλά δεν θέλεις το θάνατο. Πραγματικά είναι απλό, δεν ξέρω γιατί τόσο πολύ γίνεται αυτό το ερώτημα. Δεν κόψαμε όλοι το κρέας, επειδή δεν το θεωρούμε νόστιμο. Το θέμα είναι ότι είναι ένα ζώο και εφόσον μπορείς να φας κάτι νόστιμο χωρίς να πεθάνει κάποιο ζώο, γιατί να μην το κάνεις; Για μένα είναι μαγκιά να φτιάξεις κάτι που είναι νόστιμο και να σου θυμίζει η κρέας, αλλά ταυτόχρονα μην έχει πεθάνει ζωντανό πλάσμα. Είναι μαγεία.
Το βάσιμο αντεπιχείρημα απέναντι στα vegan προϊόντα είναι ότι ορισμένα είναι ακριβά…
Πρασπαθώ σιγά-σιγά να κλείνω και αυτό το κομμάτι των vegan προϊόντων που είναι πολύ ακριβά, είναι και ανθυγιείνα κι εγώ επιχειρώ να διαφοροποιηθώ. Να τα κάνω και υγιεινά και σχετικά οι τιμές να είναι χαμηλά και να πέσουν ακόμα περισσότερο με τον καιρό. Απλά σαν καινούργια εταιρεία, με μικρή γραμμή παραγωγής, δεν μπορείς να έχεις τις χαμηλότερες τιμές σε σχέση με τις μεγάλες εταιρείες που έχουν τεράστιες γραμμές παραγωγής και χρησιμοποιούν πιο φθηνές πρώτες ύλες.
Αυτό που φτιάχνουμε εμείς δεν υπάρχει στην Ελλάδα και χρησιμοποιούμε μόνο ελαιόλαδο, δεν ξέρω υπάρχει άλλη εταιρεία στον κόσμο που να το κάνει αυτό. Και πάλι, έχω χαμηλότερες τιμές.
Ο Πάνος Μαγουλάς θα ετοιμάσει και ένα vegan τυροπωλείο σε λίγο καιρό, όπως βλέπουμε και σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες;
Στην ουσία ήταν να φτιάξουμε και τυροπωλείο εδώ πέρα και να έχει τα πάντα, γιατί τα φυτικά τυριά που υπάρχουν τώρα στην αγορά έχουν μηδέν θρεπτική αξία και η γεύση είναι πολύ κακή. Όμως έχω φάει λευκό τυρί αμυγδάλου ή από κάσιους και άλλους ξηρούς καρπούς, είναι πολύ καλά, όμως βγαίνει πολύ ακριβή η παραγωγή τους και το σταμάτησα γιατί δεν μπορώ να το δίνω 30 ή 40 ευρώ το κιλό. Ψάχνω όμως να βρω κάποιο τρόπο ώστε να μπορεί να είναι και προσιτό και νόστιμο και θρεπτικό. Ο σκοπός είναι να βγάζω και τζατζίκι και τα πάντα όλα. Όλα θα γίνουν.