Μάλλον είναι ένα ερώτημα που δεν τίθεται συχνά όταν η σκέψη πάει στο φαγητό κι αυτό ακριβώς είναι το πρόβλημα.
Σύσσωμη η ελληνική φιλοξενία —και ο μύθος γύρω από αυτήν— μπορεί να χωρέσει σε μια μπουκιά σπιτικού φαγητού, σε μια γαστρονομική εμπειρία, σε μια γευστική ανάμνηση που έχει συνδεθεί άρρηκτα με αυτήν τη γωνιά της Μεσογείου. Ολόκληρο το εξαγώγιμο τουριστικό προϊόν της Ελλάδας, η βαριά βιομηχανία δηλαδή της χώρας μας, στηρίζεται πάνω στην αξεπέραστη κουζίνα μας, τις εμπειρίες γύρω από τα εστιατόρια μας, καθώς και στον τεράστιο πολιτισμό που μπορεί να ανακαλύψει κανείς ερχόμενος εδώ.
Πέρα από τον τουρισμό όμως, στον τόπο τούτο εδώ όπου παλεύουμε να βιοποριστούμε, μία από τις λίγες απολαύσεις που έχουν μείνει ακόμη στους ντόπιους είναι ένα δείπνο σε ένα εστιατόριο ή σε μια ταβέρνα, όταν το επιτρέπουν τα έξοδα κι οι λογαριασμοί. Το κόστος που μπορεί να έχει ένα τέτοιο γεύμα σίγουρα θα παίξει σημαντικό ρόλο στο αν, πόσο συχνά και που θα επιλέξει να βγει κανείς, ανάλογα με το βαλάντιό του.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας επιλογής είναι κατά πόσο το συγκεκριμένο μαγαζί διαθέτει πληθώρα επιλογών για όλα τα γούστα, καθώς ο αριθμός των ατόμων που υιοθετεί μια plant-based διατροφή αυξάνεται δραματικά τα τελευταία χρόνια.
Συγκεκριμένα, το 2023, σύμφωνα με έκθεση της Meticulous Research, 2,6 εκατομμύρια άνθρωποι στην Ευρώπη είναι πλέον vegan. Οι αναζητήσεις στο Google για “vegan food near me” σημείωσαν αύξηση άνω του 5.000% ήδη το 2021. Επιπλέον, σύμφωνα με το The Good Food Institute, οι πωλήσεις τροφίμων φυτικής προέλευσης στην Ευρώπη έχουν αυξηθεί από το 2020 κατά 22%.
Βλέποντας θέατρα να γίνονται vegan, σχολεία, νοσοκομεία, και εστιατόρια του εξωτερικού να γίνονται 100% plant-based (ακόμη και fine-dining), είναι απορίας άξιο, γιατί ακόμη στην Αθήνα ανοίγουν (new age) εστιατόρια, με δημιουργικές κουζίνες, νέες/ους σεφ με καινούργια μυαλά και φρέσκες ιδέες, που κάνουν hype και δεν έχουν αφιερώσει λίγο από τον πολύτιμο χρόνο (και το χώρο τους στην κουζίνα) να κάνουν ένα plant-based menu. Ειδικά, όταν παρατηρείται κατακόρυφη αύξηση του αριθμού των ατόμων που γίνονται vegan τα τελευταία χρόνια.
Άραγε, συνειδητοποιούν ότι έτσι αποκλείουν μια σημαντική μερίδα του πληθυσμού από το να μπορεί να έρχεται στο εστιατόριο και να απολαμβάνει ένα βράδυ με καλό φαγητό και καλή παρέα;
Η Στέπα στην Ασκληπιού αποτελεί μια φωτεινή εξαίρεση. Από την πρώτη μέρα λειτουργίας της, ο Αντώνη Μαλίκι είχε φροντίσει να δημιουργήσει ξεχωριστό vegan menu —και όχι απλά μία vegan επιλογή για να βγει από την «υποχρέωση».
Οι πολλές, δημιουργικές και κυρίως νόστιμες επιλογές, όπως το Σεβίτσε Αβοκάντο και τα vegan scrambled eggs δείχνουν εφευρετικότητα και μπορούν να σε κρατήσουν εκεί από το πρωί μέχρι το βράδυ. Πέρα από το συμπεριληπτικό all day menu, είναι και ένας ευχάριστος χώρος, όπου μπορείς να δουλέψεις με το λάπτοπ σου ή να πιεις τον καφέ σου, ο οποίος μετατρέπεται σε ποτάκι πιο αργά, όταν χαμηλώνουν τα φώτα και ανεβαίνει η ένταση της μουσικής.
Όταν δεν υπάρχουν όμως όλες αυτές οι επιλογές στο menu, οι παρέες θα αναγκάζονται κάθε φορά να φεύγουν για να ικανοποιήσουν τις ανάγκες τους αλλού. Όχι και η πιο λαμπρή επιχειρηματική ιδέα. Πολλές φορές, ακόμη και σε μοντέρνα bar-restaurants του κέντρου των Αθηνών, όπου μπορεί να πας μετά την δουλειά, αν ζητήσεις να αφαιρέσουν ένα υλικό από το πιάτο γιατί δεν υπάρχει άλλη vegan επιλογή, η απάντηση θα είναι αρνητική, δείχνοντας έτσι την πόρτα σε δεκάδες κόσμου.
«Εγώ δεν ξέρω από vegan κουζίνα» είναι ένα από τα πιο συχνά επιχειρήματα που ακούγονται από τους σεφ και δεν τους καταλογίζουμε ευθύνες για το τι τους έμαθαν στις σχολές μαγειρικής, όμως η πορεία που επιλέγει ο κάθε ένας μας να ακολουθήσει μπορεί να είναι διαφορετική από αυτό που ορίζει το mainstream «κύμα».
Άλλωστε, η plant-based κουζίνα είναι μια κουζίνα που αναπτύσσεται συνεχώς, κρύβει πολλή δημιουργικότητα και φαντασία και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής παγκοσμίως. Γιατί να μην εκπαιδεύονται λοιπόν πάνω σε nuggets κουνουπιδιού ή σελινόριζα μπρεζέ που κάνει βεγγαλικά να σκάνε στον ουρανίσκο σου;
Η μεσογειακή κουζίνα είναι κατά το μεγαλύτερο μέρος της βασισμένη σε φυτικές επιλογές. Η κατανάλωση ζώων πέρα από το μεγάλο περιβαλλοντικό αντίκτυπο έχει και ηθική διάσταση.
Γιατί να στερήσουμε τις ζωές τόσων ζώων όταν μπορούμε να φάμε νόστιμα και δημιουργικά; Το Holy Llama και το Winners στο Σύνταγμα διατρανώνουν ακριβώς αυτό το πρόταγμα, μια πεντανόστιμη, ηθική και οικολογική κουζίνα. Θα ακολουθήσουν κι άλλες;
Ή έστω, κουζίνες κι εστιατόρια που να μπορούν να κρατήσουν παρέες, κέφια και κάθε είδος γούστου;