Έχεις στην παρέα σου κανέναν από αυτούς τους τρελούς που όταν λένε “κατοικίδια” εννοούν μύκητες και βακτήρια που ζουν μαζί τους στο διαμέρισμα και έχουν και ονόματα όπως: Μάκης ο Προζυμάκης ή Κόμπι ο Scoby; Ε, λοιπόν δηλώνω περήφανα πως ανήκω σε αυτούς τους τρελούς.
Storytime: Το ταξίδι μου ξεκίνησε περίπου 10 χρόνια πριν, όταν υιοθέτησα τη Ριρίκα: Yπεύθυνη παραγωγής κεφίρ (πριν γίνει cool το κεφίρ). Πέρα από το ότι έβρισκα φοβερά ενδιαφέρον να το φτιάχνω στο σπίτι, το δικό μου κεφίρ ήταν πολύ πιο νόστιμο από του εμπορίου, που ήταν τότε και κάπως δυσεύρετο!
Μετά ήρθε η καραντίνα, που είχα όλο το χρονο του κόσμου για να φτιάξω το δικό μου ψωμί. Ξεπέρασα τη μαγιά από την πρώτη κιόλας απόπειρα και να πέρασα απευθείας στην πιο primal κατάσταση του φυσικού προζυμιού. Ενάμιση χρόνο αργότερα ήρθε να μείνει μαζί μας ο Κόμπι ο Scoby, που ειναι μια συμβιωτική καλλιέργεια από μύκητες και βακτήρια, που μετατρέπει το τσάι σε κομπούχα (kombucha).
Το point μου ειναι, αφενός, ότι είμαι η κατάλληλη να σου εξηγήσω προς τι η μανία με τις ζυμωμένες τροφές, αλλά και αφετέρου, πώς η ενασχόληση μαζί τους είναι κάπως εθιστική. Το προζύμι, οι κόκκοι κεφίρ και ο Scoby, είναι high maintenance “πλάσματα”, που χρειάζονται σχολαστικό τάισμα, φροντίδα και προδέρμ. Γιατί, λοιπόν, να μπει κανείς στον κόπο να ασχοληθεί μαζί τους;
Τι είναι οι ζυμωμένες τροφές;
Πρόκειται για τροφές που αφήνουμε να “αλλοιωθούν” ελεγχόμενα από συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, με σκοπό να διατηρηθούν περισσότερο και να αποκτήσουν συγκεκριμένη γεύση και υφή. Οι ζυμωμένες τροφές υπάρχουν εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Το κεφίρ, η κομπούχα, το προζυμένιο ψωμί είναι μερικές μόνο από αυτές. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν το γιαούρτι, το τυρί, το kimchi, το ξινολάχανο, το miso, οι ελιές και το τουρσί. Προϊόν ζύμωσης είναι επίσης η αγαπημένη μας μπύρα και το λατρεμένο μας κρασί.
Τα οφέλη των ζυμωμένων τροφών στην υγεία
H διαδικασία της ζύμωσης γεννά στις τροφές ευεργετικά βακτήρια. Τα ζωντανά βακτήρια στις τροφές ονομάζονται “προβιοτικά”. Η κατανάλωση ζυμωμένων τροφών, πλούσιων σε προβιοτικά, υποστηρίζει και εμπλουτίζει το οικοσύστημα των μικροοργανισμών που υπάρχει ήδη στο γαστρεντερικό μας και ονομάζεται “εντερική μικροχλωρίδα”.
Κάποιες από τις βασικές λειτουργίες της εντερικής μικροχλωρίδας είναι η πέψη και η άντληση ενέργειας από την τροφή, η παραγωγή ενζύμων, βιταμινών και νευροδιαβιβαστών, όπως η σεροτονίνη. Εξαιρετικά σημαντική είναι η συμμετοχή της μικροχλωρίδας σε βασικές λειτουργίες του ανοσοποιητικού συστήματος.
Η κατανάλωση ζυμωμένων τροφών, μέσω της θετικής τους δράσης στην εντερική μικροχλωρίδα, σχετίζεται με βελτίωση της πέψης, καλύτερο έλεγχο της όρεξης και του σωματικού βάρους, ενίσχυση του ανοσοποιητικού αλλά μείωση του κινδύνου για κατάθλιψη. Η βιβλιογραφία φανερώνει πως η κατανάλωσή τους βοηθά στην πρόληψη έναντι διαφόρων μορφών καρκίνου, νευροεκφυλιστικών νόσων όπως το Αλτσχάιμερ και χρόνιων ασθενειών όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, η υπερχοληστερολαιμία και η υπέρταση.
Βλέπουμε, λοιπόν, οτι οι προβιοτικές ζυμωμένες τροφές δεν βοηθούν μόνο στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας. Η υγεία του εντέρου, βέβαια, είναι το πρώτο που μας έρχεται στο μυαλό όταν αναφερόμαστε σε προβιοτικές τροφές, γιατι η δράση τους είναι συχνα θαυματουργή!
Η κατανάλωση ζυμωμένων τροφών αποδεικνύεται ιδιαίτερα ευεργετική σε άτομα με δυσκοιλιότητα και σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, καθώς βοηθούν στην αποκατάσταση της “δυσβίωσης” (ανισορροπίας) της εντερικής μικροχλωρίδας, περιορίζουν τη φλεγμονή και τα δυσάρεστα συμπτώματα φουσκώματος ενώ βελτιώνουν σταδιακά την ανοχή σε φυτικές τροφές.
Η θρεπτική αξία και εύπεπτη φύση των ζυμωμένων τροφών
Η διαδικασία της ζύμωσης προσθέτει στην θρεπτική αξία των τροφών. Το προζυμένιο ψωμί, για παράδειγμα, πλεονεκτεί έναντι του συμβατικού ψωμιού. Αυτό οφείλεται στη διαδικασία της ζύμωσης που καθιστά συστατικά όπως ο ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το ασβέστιο πιο βιοδιαθέσιμα. Το προζυμένιο ψωμί είναι, επίσης, πιο ανεκτό από άτομα που έχουν ευαισθησία στην πέψη της γλουτένης.
Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στο κεφίρ, το οποίο, παρόλο που προέρχεται από γάλα, είναι ένα τρόφιμο χαμηλό σε λακτόζη. Η βακτηριακή ζύμωση αποδομεί τη μεγαλύτερη ποσότητα της λακτόζης, ενώ ταυτόχρονα σπάει σε μικρότερα τμήματα αρκετές από τις πρωτεΐνες του γάλακτος (πρωτεόλυση). Το κεφίρ αποτελεί, επομένως, μια εύπεπτη και θρεπτική εναλλακτική για μεγάλο αριθμό ατόμων με δυσανεξία στο γάλα.
Ζυμωμένες τροφές: Η ιδιαίτερη γεύση τους
Για πολλούς, η μανία με τις ζυμωμένες τροφές οφείλεται στην ιδιαίτερη γεύση τους. Αν με ρωτάς, μερικές πίκλες ή ξινολάχανο στη σαλάτα δίνουν αυτό το kick που την κάνει ενδιαφέρουσα! Δεν είναι, όμως, μόνο η ξινή γεύση τους που κάνει τις ζυμωμένες τροφές αγαπητές.
Κατά τη ζύμωση, οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν τα σάκχαρα των τροφών και, εκτός από οξέα, παράγουν πτητικές αρωματικές ενώσεις, δημιουργώντας έτσι τροφές με ξεχωριστό αρωματικό προφίλ και “χαρακτήρα”.
Ο παράγοντας DIY
Ένας ακόμα λόγος που οι ζυμωμένες τροφές έχουν γίνει τόσο cool: Tο ότι μπορείς να τις φτιάξεις μόν@ σου. Έχει τη χάρη του να φτιάχνεις τη δική σου kombucha, το δικό σου sauerkraut ή kimchi. Είναι ένα χόμπι οι ζυμωμένες τροφές, ένα κανάλι να διοχετεύσεις τη δημιουργικότητά σου, μια ευκαιρία να λερώσεις τα χέρια σου, να τις φτιάξεις όπως σου αρέσουν, να τις κεράσεις στους δικούς σου, να τις συζητήσεις, να μοιραστείς τις συνταγές σου και να συνδεθείς και με άλλους που κουβαλούν την ίδια τρέλα με εσένα.
Μετά από όλα αυτά, ελπίζω να καταλαβαίνεις γιατί είναι απόλυτα λογική (και όχι τρελή) η αύξηση της δημοτικότητας των ζυμωμένων τροφών στα πιάτα των foodies – και όχι μόνο! Και αν αναρωτιέσαι πώς να εισάγεις περισσότερες ζυμωμένες τροφές στη διατροφή σου:
- Δοκίμασε να φας τα δημητριακά σου με κεφίρ και όχι γάλα
- Παράγγειλε kombucha αντί για κρύο τσάι – όταν την πετύχεις σε κάποιο καφέ
- Πρόσθεσε kimchi ή πίκλες στο σάντουιτς
- Άλλαξε το συμβατικό ψωμί με προζυμένιο μακράς ωρίμανσης
- Τόλμησε να υιοθετήσεις και εσύ ένα “κατοικίδιο” (θα βρεις σε ομάδες στο facebook άτομα που θα σου δώσουν, χωρίς οικονομική επιβάρυνση).
